Egy biodinamikus bort árusító cég tulajdonosai húséttermet nyitottak, és arra tanítják Moszkvát, hogy egyen füves marhahúst a leningrádi régióból, amelyet francia szabványok szerint vágtak le.
A Bolsoj Kozikhinsky és Bolshaya Bronnaya sarkán lévő, nem feltűnő ajtó mögött nagy dolgok történnek. Pár hónapja működik itt egy naturalizmus és húsgasztro-antifasizmus elveire épülő francia húsétterem.
A létesítmény a Tre Bicchieri borkereskedelmi vállalathoz tartozik, amely bio-, biodinamikus és egyedi kis példányszámú, komplex borokra specializálódott, minden palack mögött érdekes történetekkel. Oroszország legjobb sommelierje, Vlagyimir Basov nyitotta meg 2002-ben, és logikusan folytatja a több évvel ezelőtt elkezdett sorozatot. Először Basov és partnerei nyitották meg a Tre Bicchieri pincészeteket Szentpéterváron, majd úgy döntöttek, hogy nincs igazi borozó az országban, és megnyitották az északi fővárosban a Big Wine Freaks-et - egy lenyűgöző hangulatú intézményt, menő borokkal, DJ-kkel. és falat ételt. Aztán történt egy történet az új orosz konyha átértékelésével és a biodinamikával való kombinálásával. Így született meg a szentpétervári „Felhő Puskinért”. Nos, pár éve a cég rájött, hogy a hússal való munka során nem lehet olyan beszállítókra hagyatkozni, akik nem csak a termék időzítésében és minőségében buknak, de nem osztják a természetes marhahús-termelés gondolatát sem. - vegyszerek, antibiotikumok nélkül, természetes takarmány felhasználásával.
Így kezdődött az együttműködés egy farmgal, ahol jelenleg 500 fej Angus legel a legelőn – nyáron fű a legelőn, télen széna, növekedésserkentő szerek vagy antibiotikumok nélkül. Az aktív élet garantálja a sovány húst gazdag, mély és természetes ízzel. Hétfőnként behoznak az étterembe egy-két tetemet, amelyet a régi módszer szerint nagy darabokra vágnak, és legalább 28 napig tárolják közvetlenül az étterem csarnokában lévő száraz érlelési kamrákban. A húsvágást Max Torganov végzi, aki az étterem nevét adta. Torganov Dario Cecchininél (Toszkána) és Ugo Denaenél (Párizs) tanult. Ezek a mesterek adták neki a hús gondos megközelítésének megértését.
A Max's Beef for Money egy drága és sznob étterem, amely a saját szabályai szerint él a "fejtől a farokig" elvnek az alapja a prémium és alternatív steak (100 grammonként 630 és 300 rubel). a karkasz, ez a rész sokkal masszívabb mennyit nőtt, ezt kínálják a konyhát az előszobától elválasztó üvegfalra nap - válasszon a francia húsok besorolásából, az egyes izmok szerkezetének, állagának és funkcionalitásának ismerete alapján. Ezért azok nem kedveznek, akik a zsíros márványhúsnál szokásos sütést igényelnek ezt vagy azt a darabot.
„A hasított testben sokféle stílus létezik, akárcsak a borban” – mondja Basov. - Oldalsó steak a bordás részből - négy különböző van - a maguk módján jók, a vastagabb, saját ízű steakek pisztolyokból származnak (hátulról vágva). Nehéz ezt megérteni, de annál érdekesebb.” Például a legjobb tatárt (helyi változatban lágy, frissítő, enyhén savanykás zöld trambulin jegyekkel - piemonti tatár, 600 rubel) a hátsó részből készítik, és nem a szokásos bélszínből. Ügyeljen arra, hogy legyen darált húsos étel, például cannelloni bolognaival (450 rubel). Aki véletlenül került a Max's Beef-be, annak biztosítanak egy nem húsos ételt. Ez lehet például a rákból készült sült szufla (a kifejezést és a receptet is a helyi séf, Dmitrij Finjagin találta ki) (900 rubel). ).
A tetemből visszamaradt ritkaságokból, mint a csecsemőmirigy (850 rubel), az agycsontok (500 rubel), a farok, a csülök és az élet egyéb örömei egyszerű, de tökéletes ételeket készítenek a francia klasszikusok jegyében. Egy kis fűszernövény, fekete szarvasgomba, választható bors – és máris van étel, amit az étterem négy közös asztalánál kell elfogyasztani, az élet értelméről, a szeretetről és a kölcsönös tiszteletről szóló beszélgetések kíséretében.
Max marhahús pénzért
Étterem kézzel készített, haladó felhasználók számára készült
A legtapasztaltabb sommelier és borkereskedő, Vlagyimir Basov új moszkvai projektje, a moszkvai Tre Bichieri borkönyvtár és két ikonikus szentpétervári létesítmény - a Big Wine Freaks borbár (hamarosan megjelenik Moszkvában) és a gasztronómiai A "Cloudberry for Pushkin" étterem teljes egészében a húsnak szentelt, a Max's Beef For Money, és a Patriarch's Ponds-on található saját nyersanyaga A Tre Bichieri cég két évvel ezelőtt egy leningrádi húsfarm társtulajdonosa lett, miután egy lefelé váltó gazdálkodó, egykori szentpétervári üzletember személyében hasonló gondolkodású társra talált. Az állományban jelenleg 60 darab Aberdeen Black Angus bika van, de majdnem kétszer annyi bika lesz, amelyet természetes módon etetnek, vagyis nyáron friss füvet esznek, télen szénát, semmi növekedést serkentőt természetes A vágás után a tetemek a moszkvai étterembe érkeznek, és ott, egy száraz érlelőkamrában, amely közvetlenül a Max's Beef For Money csarnokban található, nagy darabokban érlelik, akár másfél hónapig. Nagyon hatásosnak tűnik, az üveg mögött lógó óriási húsdarabok, amelyek Chaim Soutine festményeire emlékeztetnek, és Franciaország és Olaszország legjobb hentesboltjainak emlékeit idézik. És ez nem véletlen. Max Torganov hentes, akinek a nevét a létesítmény tábláján „kihirdették”, Európa leghíresebb henteseinél tanult – Dario Cecchini Toszkánában és Hugo Disnae Párizsban, és maga a száraz érlelés rendszere nagy darabokban a hagyományos régi. világ. A Max's Beef For Money a francia húsbesorolást használja, és ez a legösszetettebb, több mint 20 darabot tartalmaz, ráadásul a Max's Beef For Money folyamatosan foglalkozik a marhatetemek független kutatásával (egyébként hétfőnként az étterem zárva tart, mert minden. napi húst vágnak), és már találtak két izmot, amelyek hiányoznak a francia besorolásból, amelyek az étterem jellegzetes darabjai lettek - az Andre steak és a False Spider steak (a klasszikus Spiderrel ellentétben teljesen más formában található meg). hely). A Max's Beef For Money menü egy papírlapra elfér, a fő húskínálat pedig minden nap fel van írva a konyha melletti palatáblára - ahogy elfogy a következő hasított, folyamatosan változik az étlapon kétféle steak - a cím steak (első vágás hátulról) 630 rubel/100 g áron és egy alternatív steak 300 rubel/100 g áron választhat, és mindegyiknek fix súlya van, amelyet a darab szerkezete határoz meg - például a cote du boeuf 1,4 és 1,5 kg, a bavette súlya 1,1 és 1,45 kg, a poire súlya 0,17 és 0,35 kg, a panzaneza - 0,64 kg. Ezért bizonyos vágásoknál jobb, ha egy csoporttal jössz és rendelsz az asztalra. Erre tervezték a 30 férőhelyes kis, elegáns terem két nagy kommunális asztalát. Általában Vlagyimir Basov nem fél a „népszerűtlen” döntésektől. Patológiásan idegen minden "fogyasztási cikktől", ugyanakkor nagyon lojális és nyitott a kommunikációra. Készen áll arra, hogy elmagyarázza a vendégeknek, hogy miért nem olyan zsíros és puha a füves hús, mint a szokásos gabona-ribeye (és ilyen kérdések gyakran felmerülnek, hiszen közönségünk még nem szokott hozzá a szabadtartású vadhús texturált, sűrű húsához ), miért nem lehet főzés előtt felvágni a cote du boeuf-ot, miért jobb egy nagy steaket rendelni az asztalhoz, és miért nincs kávé egyáltalán az étteremben, de van egy nagy tealista (Vlagyimir Basov meg van győződve hogy húsvacsora után a kávé szörnyen káros). Ugyanez a stratégia, amely teljesen atipikus Moszkvában, de az egyetlen lehetséges az óvilágban, ahol minden étterem tulajdonosa valóban a tulajdonos, és maga dönti el, mivel szeretné etetni a vendégeit és mit inni, a borra is kiterjed. Vlagyimir Basov által összeállított listát személyesen válogatta össze az általa személyesen ismert borászoktól, David Leclaparttól Pavel Shvetsig. Ezek a borok mindegyike biodinamikus, amely tökéletesen illeszkedik a biomenühöz, a kétkezi munkára és a terroir szemléletre fókuszál. Egyébként a steakeken kívül van benne borjúcsecsemőmirigy rákbiszkmártásban (850 rubel), csontvelő fekete szarvasgombával (500 rubel), a legfrissebb nyers marhahúsból készült piemonti trambulin-tatár, puhítóval őrölve és csak ízesítve. olívaolaj és só (600 dörzsölés), minestrone leves káposzta tekercsekkel és szárított sárgájával (350 dörzsölés), portóban párolt marhapofa fiatal zöldségekkel (550 dörzsölés), kiváló zöldségválaszték nyersen, pácolt és grillezett ( 600 dörzsölje), és néhány desszert. Azonnal elmondom, hogy a Max's Beef For Money nem „Voronyezs”, és semmiképpen nem „No Fish”, ez egy kézzel készített étterem, haladó felhasználók számára készült, a történet nem a „szankcióellenességről” szól, hanem arról, gondos örökbefogadás a régi világ tapasztalataival, kockázatos saját vállalkozással és egyéni szemlélettel a húsról és a borról Nagyon szeretném hinni, hogy Moszkvában van elég individualista, aki pénzért támogatja ezt az egyedülálló jelenséget.
White Rabbit Lab
A White Rabbit étteremben megnyílt Vlagyimir Muhin titkos laboratóriuma, séfjének űreszközökkel felszerelt konyhája, ahol komplex kulináris kísérleteket végeznek, csodás elixíreket, párlatokat készítenek, mosolygós disznófejet és hosszú nyakán lógó hattyútetemet. speciális üvegszekrényben érlelik. A titkos Laboratóriumba csak előzetes bejelentkezés alapján, 4-10 fős csoportban lehet belépni. Ezután Mukhin és számos asszisztense gasztronómiai előadást mutat be a laboratórium falain belül (a repertoár ugyanaz, mint a séf asztalánál a Fehér Nyúlban, de a költségek eltérőek: a Fehér Nyúl nagytermében - 8000 rubel, a White Rabbit Labban - 10 000 rubel.). Ráadásul a Lab szinte mindig eltér a vacsora forgatókönyvétől, kiegészítve azt a Mukhin által a végtelen ország körüli utazások és kreatív kutatások eredményeként szerzett, teljesen szokatlan termékekkel. A legutóbbi premier a „Domostroj” témájú, 16 adagból álló díszlet volt, amiben szitált nyírfakenyér heringtejből és nyúlhúsból készült darált hússal, hattyúmájból készült fermentált sült tej Antonovka mályvacukorral, savanyú káposzta leves zselé formájában. és párlat füstölt heringgel és friss uborkával, madárcseresznye lisztes kundum sült jávorszarvas nyelvvel és füstölt angolnával, albínó sterlet kaviárral sült hagymás espumán sült kárászmártással és sóskalevéllel, és a haute cuisine ünnepe mellett a librettóban felvett filé ajándék hattyú szeder és eper szósszal, friss jávorszarvas tej, most egy Kostroma melletti farmról hozva, és egy üveg parfüm, amit ott, a laboratóriumban gyártottak, Tulai mézeskalács, csokoládé szarvasgomba aromájával, petrezselyem vagy citrus pác garnélához. A White Rabbit Lab megnyitója három dolgot bizonyít: Mukhin világszínvonalú séf; Mivel a nemzetközi elismerésre méltó orosz haute cuisine végre meghonosodott Moszkvában, Suskind nem a legnyertesebb témát választotta „Parfümjéhez”.
Étterem önmagáról
- Meghitt húsétterem Max's Beef for Money, a Real Authentic Wine csapata és személyesen Vladimir Basov - Oroszország legjobb sommelierje 2002-ben, a Tre Bicchieri borboltok alapítója, a Real Authentic Wine borkereskedő cég társtulajdonosa, a Big Wine Freaks bárok Moszkva és Szentpétervár, Moroshk éttermek... .
- Meghitt húsétterem Max "s Beef for Money, a Real Authentic Wine csapata és személyesen Vlagyimir Basov - Oroszország legjobb sommelierje 2002-ben, a Tre Bicchieri borüzletek alapítója, a Real Authentic Wine borkereskedelmi cég társtulajdonosa, a Big Wine Freaks bárok Moszkvában és Szentpéterváron, Moroshka a Puskin éttermeknek” és a BeefZavod. A séf Dmitrij Finjagin, aki korábban a Tre Bicchieri pincészetben és a Salon De Gusto étteremben dolgozott A leningrádi Vsevolozhsk - az étterem talán az első Oroszországban, amely saját húsfarmmal rendelkezik. A bejárattól balra található Max's Beef for Money húsétterem, de nem steakház. A középpontban a szezonális termékeken és finom ízeken alapuló elegáns konyha áll (az étterem cukkinivirágokat, fűszernövényeket és zöldségeket nyáron és ősszel nem bárhonnan, hanem Vlagyimir Basov saját kertjéből szerzi be). A termékekhez – és mindenekelőtt a húshoz – való gondos hozzáállásáért a Max’s elnyerte a 2017-es TimeOut étterem díjat az „Élelmiszer-önellátás” kategóriában. Az évszakok szerint folyamatosan frissülő étlapon ázsiai tatár rizschipsszel, grúz saláta, portói pörkölt pofa fiatal zöldségekkel, csecsemőmirigy rákbiszkóval, roston sült polip, vese és cukkini virág. És természetesen klasszikus és alternatív steakeket is. Desszertként szolgálnak fel például semifreddo-t piemonti dióval, pavlovát bogyós gyümölcsökkel és meleg almás terrine-vel Európából (Franciaország, Ausztria, Németország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Szlovénia és Oroszország) és az USA-ból származó természetes, bio és biodinamikus borok nyerték el a tekintélyes zsűri elismerését (a GQ Restaurant Rating 2017 „Legjobb borlistája”, valamint az első összorosz borlap-díj minősítőjeként Russian Wine Awards-2017) Ksenia Smirnova, aki a Real Authentic Wine projektekkel dolgozott, az intézmény belső tereiért felel: ő dolgozta ki a szentpétervári borozó dizájnját is. Big Wine Freaks esztétika a Max's Beefben mindenben: belső térben, konyha- és borszemléletben, edényekben és poharakban: Így kizárólag vékony, kézzel készített kis poharakból javasolt bort inni.
Max's Beef for Money meghitt húsétterem a Real Authentic Wine csapatától és személyesen Vlagyimir Basovtól - Oroszország legjobb sommelierjétől 2002-ben, a Tre Bicchieri borüzletek alapítójától, a Real Authentic Wine borkereskedelmi cég, a Big Wine Freaks bárok társtulajdonosa. Moszkvában és Szentpéterváron és a BeefZavodban.
A Max fermentációs kamráiba kerülő hús valóban különleges. Ez egy „öreg” tehén húsa (az állat kora nyolc év, és igen, ez kifejezés, nem sértés). Mi a helyzet egy öreg tehén húsával?
Nos, először is humanista szempontból: a tehén élte életét, szült, és minden évét természetes körülmények között élte - füvet evett és legelőkön legelt. Boldog tehenek, általában.
Másodszor, a tehén, a bikával ellentétben, nyugodtabb életmódot folytat, ami befolyásolja a későbbi steak lágyságát. Nos, harmadszor, egy „öreg” tehénnek a korából adódóan is gazdag az íze. A lágyság és a dússág fokozódik a száraz öregedés - száraz öregedés során.
Az eredmény szembetűnő: az „öreg tehén” érlelt húsa natúr, natúr hús, ráadásul puha és olyan gazdag ízű, hogy bele lehet „ásni”, akár a jó érlelt sajtot vagy bort. Franciaországban és Spanyolországban egyébként az ideális steak egy idős tehén húsából készült steak, amely szárazon érlelődött: pontosan ezt szolgálják fel híres éttermekben, köztük Asador Etxebarriban is.
Miért nem hallottál korábban semmit erről az "öreg" tehénről? Ez egy nagyon hosszú és nehéz folyamat. Gondolja át magát: neveljen fel egy állatot (és ez 7-8 éves, vagy még több), megfelelően vágja le, vágja fel, öregítse és főzze, figyelembe véve a termék összes jellemzőjét. Kevesen csinálják ezt – a folyamat túlságosan munkaigényes. Maxnél pedig ezt teszik.
És ahogy Hendrik Dierendonk belga örökletes hentes és a Steak Revolution című film egyik hőse mondja: „A jelenlegi trend a következő: az emberek abbahagyják a sok hús evését, de elkezdenek odafigyelni annak minőségére. Ez lehetővé teszi a hússal foglalkozó szakemberek számára, hogy más minőségű terméket készítsenek.” Ezt alkotják Maxnél.
A séf Dmitrij Finjagin, aki korábban a Tre Bicchieri borkönyvtárban és a Salon De Gusto étteremben dolgozott. A Max konyhája szezonális termékeken, finom ízeken és természetesen a legjobb húson alapul - a kalinyingrádi régióban található partnerfarmról. Házi kolbászt, darált húst, steaket vagy pár doboz olajbogyót és articsókát hazavihetsz – a Max’snak saját kis élelmiszerboltja van.
Az évszaknak megfelelően gyakran frissülő étlapon tatárok, hagymaleves, csecsemőmirigy rákbiszkóval, vese- és csontvelő, bouillabaisse, kékúszójú tonhal és sült polip, valamint természetesen klasszikus és alternatív steakek szerepelnek. Desszertként például semifreddot tálalnak sárgabarackmaggal és meleg almás pitét.
Az európai (Franciaország, Ausztria, Németország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Szlovénia és Oroszország) és az USA-ból származó természetes, bio és biodinamikus borokat tartalmazó intézmény borlapját tekintélyes zsűri elismerése és számos díjat kapott. Ők voltak az elsők, akik itt a városban árultak natúr borokat – és már három éve árulják.
Ksenia Smirnova, aki a Real Authentic Wine projektekkel dolgozott, az intézmény belső tereiért felel: ő dolgozta ki a szentpétervári Big Wine Freaks borbár dizájnját is.
Az esztétika a Max's Beef-ben mindenben benne van: a belső térben, a konyha és a bor megközelítésében, az edényekben és a poharakban: például a kis osztrák manufaktúra, a Zalto vékony, kézzel készített poharakból a bort, a K.H. tányérokból pedig aprított tatárt kínálnak . Würtz.
Ahhoz, hogy elmagyarázzuk, mi is az a Max, egy rövid kirándulásra van szükségünk a moszkvai alkoholtörténetbe. Ebben fontos helyet foglal el Vlagyimir Basov, az oroszországi sommelier-verseny első győztese, aki nagyszerű borokat hozott létre és dolgozott. a legjobb nagyvárosi éttermek a 2000-es évek elején A város összes borkereskedő cége szó szerint térden kúszott előtte.
Aztán voltak saját projektjeink: (az első borospince Moszkvában, a második Szentpéterváron - mindkettő a mai napig él), zárt és nagyon sznob, valamint Leningrád, Taganka és Oruzheyny Lane. Két éve Szentpéterváron Basov megnyitotta az abszolút zseniális Big Wine Freaks-et, és a borkönyvtárat egy remek péntek esti szórakozóhellyé varázsolta: itt majdnem egy héttel korábban le kell foglalni a helyeket. És ott volt tavaly ősszel a „Moroshka for Puskin”, egy étterem, amely az orosz konyha északi perspektívájával foglalkozik.
Új létesítménye a Pátriárka utcában egy húsétterem műfajában működik, és minden remek. És egy lakonikus belső tér, ahol a tetemekkel ellátott kamra a kezdeti gyakorlati értéke ellenére művészeti tárgy szerepét tölti be: a húst 2-4°C-os hőmérsékleten tartják, akár 30%-ot is elveszítve a nedvességből. koncentrált ízt és nagyobb sűrűséget ér el. És egy elegáns stílus, szokatlan a húsos környezetben, aminek semmi köze a klasszikus steakhouse arculatához.
És egy koncepció, amelyet a szerzők évek óta ápoltak: az étterem megnyitása előtt Basov vásárolt a leningrádi régióban (és minden szabály szerint felnevelt) egy csordát Aberdeen Angus bikákból. Még a saját hentesét is felnevelte. Maxim Torganov (ugyanaz a Max a névből) átképzett hegymászóból, és két évet töltött húsguruknál gyakorlaton világszerte: a toszkánai Dario Cecchinitől a párizsi Hugo Denoyerig.
És egy menü mindössze hét-nyolc tételből: minden nap változik, hogy a bikát egyenletesen és teljes egészében el lehessen adni. Egészen a modern racionális szemlélet jegyében, amely szerint minden állatot, mivel megöljük, teljesen meg kell enni - a vérrel, májjal, gyomorral és egyéb agyvelőkkel együtt.
Dimitrij Finjagin séf, aki a Tre Bicchieri iskolában járt, stílusa nem nélkülözi a kecsességet, hanem északi módon szigorú. Olyannyira, hogy a tatárhoz (600 RUR) csak só és olívaolaj adható hozzá. A zöldségágy (600 RUB) különféle módon elkészített zöldségek „kötegje”: a pácolt paradicsom különösen figyelemfelkeltő. Vagy mondjuk a hátulról kivágott egyszerűen kiváló húsdarab egy tányéron (500 rubel 100 g), aminek egyetlen társai a karamellizált hagyma és a burgonya gratin külön tálban. Nincs sallang vagy szeszélyes dekoráció: minden az ízlés gondolatának van alárendelve.
A különböző stílusokhoz kalauzként kialakított borlapon csak az északi szélességi körökről származó biodinamikus és bioborok szerepelnek kicsi, de büszke és nagyon híres termelőktől. És figyelem: a Max's talán az egyetlen étterem Moszkvában, ahol nem szolgálnak fel kávéval bármit, ami így vagy úgy megakadályozza a hús „megszólalását” (és a kávé megzavarja a megfelelő emésztését), az itteni cenzorok azonnal elutasítják. Ilyen szigorú parancsok.